Искусство меню: как создать меню, которое работает

Меню — это не просто список блюд. Это визитная карточка ресторана, отражение его концепции, вкуса и уровня. Правильно составленное меню — мощный инструмент, который влияет на выбор гостя, средний чек, скорость обслуживания и даже репутацию заведения. Сегодня мы расскажем, как подойти к созданию меню грамотно — с умом и вдохновением.

🧭 С чего начать?

1. Определите концепцию

Меню должно отражать философию ресторана. Если это уютное бистро — меньше позиций, домашние блюда, сезонность. Если премиальный fine dining — сложные композиции, акценты на ингредиенты и подачу.

Вопросы, на которые стоит ответить до начала:

  • Какова тематика заведения (национальная кухня, авторская, гастропаб)?
  • Кто ваша целевая аудитория?
  • Какой средний чек вы хотите поддерживать?

2. Баланс ассортимента

Хорошее меню — это гармония между разнообразием и простотой. Слишком короткое — рискует наскучить, слишком длинное — запутает и усложнит логистику на кухне.

Оптимально:

  • 6–8 холодных закусок
  • 5–7 горячих блюд
  • 4–5 гарниров
  • 4–6 десертов
  • 1–2 позиции на каждый диетический или вегетарианский запрос

3. Принцип инженерии меню

Так называемая menu engineering — это анализ того, какие блюда наиболее популярны и прибыльны. По результатам вы:

  • усиливаете продвижение нужных позиций (например, в топе страницы);
  • убираете "мертвый груз";
  • создаёте фокус на блюдах, которые выгодно готовить.

✏️ Как оформить меню

1. Язык и стиль

Пишите просто, но аппетитно. Избегайте сложных оборотов и "загадочных" названий без описания. Гость должен понимать, что он заказывает.

Пример:
❌ "Филе в авторском соусе"
✅ "Филе цыплёнка с чесночным пюре и соусом из белого вина"

2. Структура и логика

  • Блюда разбиты по категориям.
  • Чёткая навигация: от закусок к горячему, от десертов к напиткам.
  • Используйте маркеры: острое, веган, хит, новое.

3. Ценообразование

Цена не должна отпугивать, но и занижение не всегда выгодно. Учитывайте себестоимость, сезонность, спрос и позиционирование.

Хорошая практика — не ставить круглые цены (например, 420₽ вместо 400₽).

🧂 Тренды и лайфхаки

  • Сезонные вставки: отдельный лист с блюдами по текущим продуктам.
  • Сет-меню и дегустационные сеты: отлично работают на ужинах и деловых обедах.
  • Гастрономические пары: винные рекомендации или сочетания "блюдо + напиток".
  • QR-меню: удобно, современно, экономит ресурсы.
  • Фотографии и иконки: визуальные элементы помогают в выборе, особенно туристам.

🍽️ Пример ошибок

  • Копировать меню конкурентов — без учёта собственной логистики.
  • Дублировать одни и те же ингредиенты в 10 блюдах — кухне неудобно, гостю скучно.
  • Добавлять всё подряд — лучше меньше, да лучше.

Меню — как продуманный сценарий

Меню должно вести гостя, рассказывать историю и помогать сделать выбор. Это не просто перечень, а ключевой маркетинговый инструмент. Успешные рестораторы знают: меню должно быть не только вкусным, но и продающим, логичным и живым.

Suzhet.com рекомендует: тестируйте, обновляйте и не бойтесь менять. Ведь идеальное меню — это то, которое работает.